*** Provided by : 唐游平先生 ***

 Ngày Tết Nhớ Nem Ninh Hòa

Nhấp nháy, Tết lại đến, cái Tết thứ 36 tôi ở hải ngoại. Nói đến ngày Tết, ngoài cái chuyện sơn phết nhà cửa, đánh bóng bộ lư hương trang hoàng bàn thờ, trả nợ, mua áo mới, một măm bánh mứt đãi khách, và một xâu nem Ninh Hòa là vui rồi.

Ở thành phố nhỏ bên Mỷ mà nó tới món của ngày Tết thì nó nhàm chán lắm, ờ đây cũng có thịt kho rệu, dưa giá củ kiệu bánh chưng, bánh tét, không thiếu món gì, thức ăn do Việt Nam chế biến bán qua Mỷ nhiều lắm, món cái gi cũng có, nhưng tuyệt đối là không có món nem Ninh Hòa.

Cách nay tám năm, cô Hà Thu Thủy, chủ tịch Hội Đồng Hường Ninh Hòa Dục Mỹ ở Thành Phố Hồ Chí Minh dẫn tôi về Ninh Hòa, làm việc xong, tôi đến tiệm nem của thím ba Thái Thị Trực, bửa đó là bửa đầu tiên nên tôi cố tình ăn để trả thù cho hai mươi mấy năm xa cách, bao nhiêu nhớ nhung thèm khát, ăn cho thỏa mản cuộc đời phiêu bạc. Cô Hà Thu Thủy cũng dẩn tôi đi ăn nem nướng Ninh Hòa ở Chợ Lớn, tôi ăn nem Ninh Hòa ở Vạn Giã và Mỹ Tho.

Nem Ninh Hòa bây giờ được bà con phổ biến đi nhiều nơi trên Thế Giới, Bên Mỹ thì nem Ninh Hòa có bán tại các thành phố lớn như Los Angeles, San Francisco, San Jose v.v. các thành phố phía Đông như New York, Miền Nam thì tại thành phố Houston và Dallas bên tiểu bang Texas đều có bán nem Ninh Hòa. Hai năm trước tôi có đến ăn nem Ninh Hòa taị thành phố Seattle tiểu Bang Washington State miền Tây Bắc Hoa Kỳ và Nem Ninh Hòa cũng có bán ở thành phố Vancouver Canada.

Ở bên Mỷ, một phần nem nướng Ninh Hòa bán trong nhà hàng giá $10.50 đôla Mỷ, tính theo hối xuất tháng 8 năm 2010 một đôla Mỷ bằng $19,500 đồng Việt Nam thì một phần nem nướng Ninh Hòa ở bên Mỷ giá gần hai trăm ngàn đồng tiền Việt Nam, nhưng xét cho cùng, các tiệm nem không lời được bao nhiêu là vì phụ liệu để ăn nem nướng rất đắc đỏ, như: một trái khế "Star Fruit" nhỏ xíu giá $1 đô, mấy cọng rau Húng Lũi giá $1.25 đô, chuối chát, salad, bánh tráng và những thứ khác chưa tính vào, lời ít nhưng nhờ bán nhiều nên lời nhiều.

Nhớ tới nó là nước miếng tôi tuôn trào, nên đi đâu, thành phố nào trên thế giới mà gặp tiêm nem Ninh Hòa là tôi không thể ngoảnh mặt làm ngơ. Người Ninh Hòa ở Ninh Hòa ăn nem Ninh Hòa có cái vui của người Ninh Hòa, tôi là người Ninh Hòa đi ăn nem ở xứ khác xa Ninh Hòa ngàn dặm rất là thích thú. Tôi ăn nem Ninh Hòa không chỉ để nhớ Ninh Hòa mà còn để cho biết nó được phổ biến đến đâu ? để biết ai đã chế ra món nem Ninh Hòa? và nó đã có từ hồi nào? Sự khác biệt của nem Ninh Hòa ở Ninh Hòa và Hải Ngoại và ngày nay và ngày xưa ra sao?

Ai là người chế biến ra món Nem Ninh Hòa ?

Nhiều người nói với tôi họ không biết ai là người đã phát minh ra món nem Ninh Hòa. Nem Ninh Hòa đã có từ xưa không ai còn nhớ tên tuổi, nhưng cái công thức và nguyên liệu chế biến từ xưa đến giờ nó vẩn giống nhau .

Vậy món nem Ninh Hòa có từ bao giờ?

Cách đây hơn một năm, vô tình tôi đọc một bài Cáo Phó do em Dương Công An đường luồn Cây Thị, hiện ở Đức đăng, Cáo phó nó ........Bà Tù thất lộc tại thành phố.....Đức Quốc, bản cáo phó có tên của người con họ Giang, tôi liên lạc với Dương Công An rồi truy lùng tên và đia chỉ và điện thoại của người con trai của bà là anh Khìn. Anh Khìn này hiện đang ở tại thành phố San Francisco Mỷ Quốc. Anh Khìn là bạn học cùng trường Quãng Đông Ninh Hòa ngày xưa, Tôi điện thoại chia buồn đồng thời hỏi anh về cô Bốn Hường bán nem ở Ninh Hòa. Ngày xưa gia đình anh Khìn mướn căn nhà của cô Bốn Hường để bán hủ tiếu mì.

Trước 1954 ai cũng biết Tiệm nem cô Bốn Hường, một tiệm nem nổi tiếng nhứt tại thị trấn Ninh Hòa. Tiệm nem của cô ở trên đường Trần Quý Cáp. Vì ở chung nhà nên Anh Khìm thấy cô Bốn làm nem mỗi ngày, anh thấy qua cách thức cô Bốm làm nem, làm chả ram có con tôm và cộng hành trần ở giữa, và nấu nước chấm bằng nếp, cộng với tôm và gạch tôm, ba món tạo thành một bửa nem nướng tuyệt hảo của Ninh Hòa. Nhưng tuyệt đối anh Khìn không biết cô Bốn học làm nem của ai.

Tôi cũng biết cô Bốn Hường, hồi nhỏ Tía tôi có dẩn tôi đến có lúc ăn nem của cô Bốn, có lúc ăn hủ tiếu xíu mại, tôi nghỉ cô Bốn trạc cở tuổi Tía tôi, tôi vẩn còn nhớ hình dáng của cô Bốn Hường, bà ăn trầu, răng đen, người to chiều ngang. Tôi vẩn còn nhớ cái sàn nem nằm bên tay phải sát cửa ra vào, trên sàn có bày mấy chòng nêm chua, màu là chuối, chồng bánh tráng và mấy chai nước ngọt xá xị hiệu con cọp là cái tôi thích nhứt.

Tía tôi sanh năm 1914, tính đến năm 2010 nếu Ông còn sống thì năm nay ông đã 96 tuổi, và nếu cô Bốn trạc tuổi Tía tôi thì năm năy cô Bốn của đã vào khỏan 96, nếu cô Bốn lúc đó biết mở tiệm bán nem thì cô đã trưởng thành, cứ cho là cô khoản 20 tuổi, trừ bớt một năm cô bốn học làm nem thì năm 2010 thì món Nem Ninh Hòa đã hơn 75 tuổi rồi, nếu cộng thêm thời gian cô bốn đi học làm nem của một người khác và người khác học làm nem của người kia thì mon nem Ninh Hòa có thể lên đến trăm tuổi rồi, đem ra so sánh với món Hamburger, bánh mì kèm thịt bò nổi tiếng trên thế giới do một đầu bếp người Do Thái sáng chế trên chiếc tàu chở dân Do Thái đi tỹ nạn hồi thế chiến thứ hai (?) thì món Nem Ninh Hòa này có một lịch sữ lâu dài hơn nhiều.

Nem Ninh Hòa đi Hải Ngoại Sau tháng Tư 1975, người Ninh Hòa vượt biên đi nhiều nới trên thế giới, đi đến đâu cũng gieo rắc văn hòa của người Ninh Hòa, sau một thời gian khốn đốn ban đầu, Nem Ninh Hòa trổi dậy và được nhiều ngưỡng mộ. Có người nói với tôi là Nem Ninh Hòa xuất hiện trước nhứt tại Los Angeles Mỷ Quốc, do người Ninh Hòa qua đây mở nhà hàng bán nem Ninh Hòa, rồi có người Ninh Hòa khác làm tại thành phố San Jose, và một số người khác, không phải người Ninh Hòa, ở các tiễu bang khác đến học cách làm rồi đi các thành phố khác làm để bán. Một người bạn của tôi ở thành phố Tacoma, tiểu bang Washington cho tôi biết chị đi xuống San Jose tiểu bang California học làm ba tháng, trở về đây làm, bây giờ chị là nhà sản xuất độc nhứt bán nem cho các nhà hàng ở trong tiểu bang Washington State này. Gần đây chị còn cho biết nem của chị được bán qua các thành phố khác trong nước Mỷ và Canada.

Cách làm Nem Ninh Hòa bây giờ và ngày xưa Nem Ninh Hòa ngày xưa cũng như ngày nay đều làm bằng một thứ nguyên liệu, đó là thịt heo nạt, trộn gia vị và tỏi, quết cho nhuyễn. Ngày tôi còn ở đường luồn Cây Thị Xóm Rựu Ninh Hòa, trước nhà tôi là nhà Ông Thiện, phía sau nhà Ông Thiện là nhà thím ba Thái Thị Trực. Hai nhà này chuyên môn làm nem, mỗi sáng đi qua hai nhà này là nghe tiếng chày quết nem thình thịch, vào những ngày cận Tết thấy ông hai già, sún răng, mình mẩy ốm tông, mổ hôi ướt như tắm, ông quết cả buổi sáng. Ở nước ngoài không có người để quết nem , nên lấy máy kỹ nghệ xay rất nhuyển.

Nem Chua Ninh Hòa

Từ xưa đến nay ở Việt Nam nem chua gói bằng lá chùm ruột hay lá vong ăn rất ngon, một xắp là chuối gói bên ngoài, cột nhau thành một phanh để mang đi. Ở nước ngoài nem chua được gói bằng giấy nylong, như chiếc bánh da trần.

Nem Nướng Ninh Hòa

Nem nướng là nem sống, ở nước ngoài đựng trong họp nhưạ, làm đông lạnh, khách mua đem về nhà xả đá cho mềm rồi nướng chín mà ăn.

Cách Ăn Nem Nướng Ninh Hòa.

Ngày xưa nem nướng dò thành cục tròn, to bằng trái Tắt, khi nướng lấy cục thịt xỏ cái cọng tre, để lên bếp lửa than hồng mà nướng, bây giờ Ở Ninh Hòa nem được đắp lên cây que, làm mỏng ra rồi nướng. Ở Mỷ thì lấy cục nem để trong cái khay, làm dẹp mỏng ra rồi đút vô lò nướng, khi nem trở màu vàng nâu, lấy ra cắt thành rẻo to bằng ngón tay cuốn bánh tráng ăn ngon lắm.

Chả Ram.

Ngày xưa ăn nem nướng có kèm thêm chiếc chả ram, bên trong chiếc chả ram có con tôm và cọng hành trần, ngày nay ở Ninh Hòa, Saigon và ở Mỷ Tho có chiếc chả ram nhưng thiếu con tôm (bị xuất khẩu) và cọng hành trần, bên trong chiếc chả ram có khi chứa đầy dầu chiên, làm mất ngon.

Nước Chấm.

Ở nước ngoài, nước chấm ăn nem nướng là nước mắm lợt, hoạc pha với đậu phọng nhuyển Peanut Butter, nước chấm ngày nay ở Ninh Hòa và Việt Nam nói chung làm bằng nước măm pha bột lộc (?), nó sệt sệt, ăn thì có ngon nhưng không hắp dẩn như ngày xưa. Nước chấm ngày xưa cô Bốn Hường nấu bằng nếp với gạch tôm, nếu thấy đặc quá, khách múc thêm xí nước tôm pha vào ăn tuyệt vời.

Tôi mong thấy có một cuộc cạnh tranh giữa các tiệm nem, cạnh tranh để hoàn chỉnh, đưa phẩm chất cao hơn, ngon hơn để bảo toàn thanh danh, du khách bốn phương đến Ninh Hòa, có dịp thưởng thức Nem Ninh Hòa món ăn độc nhứt vô nhị trên thế giới .

Tôi nhớ trước đây có một bài báo nói Khánh Hòa Tìm Thương Hiệu Cho Món Nem Ninh Hòa, không biết chuyện đó đến bây giờ tiếng triển tới đâu, tôi nghỉ đây là một ý kiến hay. Trên thế giới này có nhiều món ăn được tổ chức theo kiểu "Franchise - Đặc Quyền) như Phở Hòa, Bánh Mì Bưu Điện do người Mỷ gốc Việt lập ra, Gà chiên Kentucky Fried Chicken của Mỷ bán ở các Siêu Thị bên Việt Nam, Vịt Quay Bắc Kinh Beking Duck và nước mắm Phú Quốc nổi tiếng toàn thế giới.

Làm chủ thương hiệu chúng ta có trách nhiệm cung cấp nguyên liệu, mở lớp dạy nghề làm Nem Ninh Hòa, dạy cách pha chế nấu nướng, thuyết phục các công ty du lịch và nhà hàng lớn trên toàn cỏi Việt Nam giới thiệu món danh thực Nem Ninh Hòa, chúng ta thực hành có hệ thống,  một cách khoa học, tuyệt đối vệ sinh, bảo đảm phẩm chất, Nem Ninh Hòa có thể trở thành nguồn kinh tế mạnh cho quê hương.

Người Tây Phương rất thích ăn thức ăn Việt Nam, chắc hẳn bà con bên Việt Nam còn nhớ có lần Tổng Thống Mỷ Bill Clinton đã ăn phở tại chợ Bên Thành, tôi rất mong một ngày nào đây khi Tổng Thống Obama đến thăm nước Việt Nam chúng ta có dịp đải ngài món Nem Nướng Ninh Hòa, ngài sẽ nhớ đời, chừng đó mùi thơm của Nem Ninh Hòa sẽ tung bay khắp thế giới.
Đường Bình